“Cozinhar é um modo de amar os outros. ”O Fio das Missangas – Mia Couto
A frase em destaque, tão docemente potente, é advinda do sentipensar do querido escritor e biólogo moçambicano. Ela, a frase, pode ter tido gênese no fazer culinário doméstico, nas cozinhas de memória repletas de mães, avós e tias-avós, absortas entre a doação e a obrigação, esta última equivocada e culturalmente admitida nos âmbitos familiares como ‘parte natural do fazer e ser feminino’. Isto, certamente, será tema de um ensaio, em breve.
Por vezes, o cozinhar desobrigado, no lar ao fim da tarde ou em um domingo pode até ser considerado terapêutico e diletante, uma forma de desconexão e introspecção. E, por algum tempo, os cozinheiros de formação profissional também sustentam muito do sonho de virar referência no meio gastronômico, ser reconhecido e lembrado tanto por comensais quanto por colegas de profissão.
Mas, quando voltamos nosso olhar para a realidade das cozinhas profissionais situadas nos bastidores de restaurantes comerciais pelo mundo adentro, sobram motivos para considerar que se trata de um dos cenários mais hostis e preocupantes das relações de trabalho. E, repare, que estamos falando a respeito de uma classe trabalhadora responsável pelo alimentar comercial, área que envolve saúde, segurança e bem-estar e alcança, diariamente, incontáveis bilhões de pessoas.
A realidade está bem longe do glamour como ostentam e romantizam, intencionalmente, as mídias sociais, a baixa criticidade do público e do senso comum. Em tempo, por trás do glamour que se sustenta em imagens, 98% dos chefes de smartphones são provenientes de classe média alta, financiados pela família, brancos e homens. Somente estas poucas considerações já afastaria deles uma enormidade de problemáticas que afetariam sua saúde mental ao longo do tempo.
Mas, vamos um pouco mais a fundo. Estes mesmos ‘chefes’ nunca pegaram um rush de produção num evento para 800 convidados; nunca foram assediados sexual ou moralmente pelo seu superior no ambiente de trabalho e, ainda, tiveram que ficar calados ‘para não perder o emprego’; não têm ideia do que é estar com 3 férias vencidas e ser obrigados a trabalhar ‘quietinhos’; nunca tiveram a necessidade de ter que acatar 12 a 14 horas diárias de trabalho criativo, num ambiente com temperaturas que superam, facilmente, os 35 graus com umidade a 70%, usando calçados e uniformes impróprios, em frente a equipamentos obsoletos ou com defeito.
Estes que se intitulam ‘chefes’ por terem, apenas, feito um curso caro em alguma escola oportunista e ganhado um restô montado em bairro nobre recheado de emergentes, jamais se fizeram cozinheiros e, portanto, jamais foram obrigados a trabalhar vendo ser esfaqueados seus direitos ao descanso, insalubridade e adicional noturno. Tudo isso sob o fogo cerrado de ameaças, cobranças indevidas, descontos punitivos ou outras formas de coação. Onde está o glamour? Como manter a sanidade mediante um contexto com estas características?
Isto que expomos também está contido no âmbito da soberania alimentar, porque envolve as políticas e práticas de produção de alimentos, impactando até mesmo condições para a justiça socioambiental, porque a cadeia dos alimentos não está circunscrita, tão somente, ao campo e à distribuição. Ela também perpassa a rede de serviços de restauração e chega ao nosso prato para revitalizar nossas forças e ânimos.
Estamos falando de um mundo à parte, um multiverso apenas conhecido por quem lá atua e luta criativamente sob a pressão tóxica, assoladora e contínua dos proprietários (que não entendem nada de cozinha, muitas vezes), em meio a colegas puxadores de tapete e superiores fanfarrões, buscando sobreviver às jornadas intermináveis de trabalho que levam, invariavelmente, a um esgotamento mental e físico.
Resultado disso, entre tantas cruéis possibilidades, é uma longa lista de impactos nocivos que recaem sobre os profissionais de cozinha todos os dias, dentre eles a ansiedade e o alto consumo de álcool, cigarro e drogas; dores crônicas; o desenvolvimento de doenças autoimunes; o surgimento de distintas formas de agravamento da baixa saúde mental; distúrbios do sono e do humor; isolamento social; impactos negativos sobre os relacionamentos de amizade e família, entre inúmeros outros.
Em alguns trágicos casos, chega-se até mesmo ao suicídio, lembrando, entre tantos colegas, o carismático e talentosíssimo chefe Bernard Loiseau (talento que inspirou a animação Ratatouille), que tirou a própria vida aos 54 anos; Benoît Violier, em 2016 e, mais recentemente, Anthony Bourdain, em 2018, entre centenas de outros e outras que não viraram notícia por não serem famosos.
Por outro lado, a esmagadora maioria dos comensais, seja na parte do planeta que for, nem sequer imagina o caminho percorrido pela comida que têm no prato diante de si. Entre insumos, técnicas, tempo, recursos, personagens, enfim, são incontáveis os fragmentos que compõem, enfim, o que chega à mesa e que, invariavelmente, deveria conter excelência de sabor, aroma, aspecto e higiene.
Sendo assim, vale considerar que o comportamento cada dia mais desumano das sociedades à mesa também impacta os ambientes do cozinhar profissional. Basta um olhar displicente e uma breve reflexão para perceber que o ato de se alimentar em ambiente comercial está compreendido, ou prensado, entre os poucos minutos dedicados a ele no cotidiano das pessoas. Isso se deve à pressa, a hipnose do tempo dedicado às mídias sociais ou ao tempo mínimo de intervalo para alimentação garantido pela legislação vigente, apenas para elucidar.
Ao invés de restaurar-se, as pessoas estão, equivocada e alienadamente, se vendo obrigadas a abastecer-se ou a entupir-se, compulsoriamente, a exemplo do coitado do ganso cujo fígado vira o malfadado e infame patê de gosto duvidoso. Isto, somado ao irreparavelmente crescente mercado de fast & junk food, também vira pressão sobre o dia a dia de profissionais de cozinha que levam tão a sério seu ofício e sua sina.
Remetendo, por fim, ao cenário de amor contido no começo deste ensaio, promovido pela frase-guia de Mia Couto, nos questionamos, humildemente, como conseguiremos amar as pessoas por intermédio do que fazemos se, a cada hora, mais se enferma nossa saúde mental em decorrência da distopia que vinculada ao universo do cozinhar profissionalmente?
Vamos conversar?
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