Por Therbio Felipe M. Cezar
Café, a emocionante bebida da razão emerge desde as infinitas lonjuras árabes e avança até os recônditos dos espaços científicos europeus, sobretudo, do século XVII. Certamente, representando os valores da Era das Razões, a altiva presença desta iguaria incentiva a sobriedade e a iluminação das ideias.
O historiador francês Jules Michelet dizia, aliás, que se tratava do “poderoso alimento do cérebro…que eleva a pureza e a lucidez…que remove da imaginação as nuvens e seu peso sombrio…”.
Desde o Iêmen, sabor que nunca sai de moda
Entretanto, outros relatos sobre a bebida remontam do século XV, junto ao Iêmen, na Península Arábica, e à Etiópia, localizada no Chifre da África. Não é à toa, afinal, que o vocábulo ‘café’ vem do arábico qahwah. Ah, e a emocionante bebida da razão atende pelo nome científico Coffea, com mais de cem espécies conhecidas, inclusive a variedade arábica.
Sobretudo, o que é claro e límpido é que o café em grãos se tornou bebida de excelência pelo mundo. Foi, aliás, atribuída fortemente à figura do acadêmico iemenita Muhammad al-Dhabhani, membro da ordem mística sufi Shadhiliyya do Islã, em meados de 1470, segundo Tom Standage, autor do livro “História do Mundo em 6 copos”.
Profissionais expressam o melhor do sabor do café
Este maravilhoso universo do café, porém, guarda aspectos ainda pouco percebidos do grande público. No entanto, percebe-se uma vertiginosa ascensão do café nos últimos anos, aqui no Brasil. Isso se deve ao fato de que tem havido um profundo e extenso trabalho de profissionais em torno da bebida.
Eles estão, de fato, profundamente voltados à produção de um discernimento maior e mais assertivo em torno do café e seu consumo.
Algumas verdades, em termos de Brasil, doem. Só para ilustrar, aquilo chega aos consumidores, em sua esmagadora maioria, não se trata do melhor café que se poderia ter ao alcance no país. Isso se deve a um sem número de fatores que necessitariam outro artigo falando a respeito, tão somente.
Bebida e história, juntas
Apesar de que as primeiras sementes tenham chego ao Brasil nos idos de 1720, o café já estava associado, historicamente, às grandes revoluções sociais, científicas e políticas. Esta cadeia de fatos, ocorridos dois séculos antes em distintos cantos do planeta, criou uma cultura em torno do seu consumo, aliás.
Com efeito, os lugares onde era servido levaram o nome da bebida, ‘cafés públicos’. Estes espaços, eram usualmente erigidos junto às praças dos mercados. Em torno do café, surpreendentemente, também ascenderam o xadrez e o gamão, jogos de tabuleiro com profundo cunho estrategista e que se universalizaram com as conquistas bárbaras mundo adentro.
Inegavelmente, este contexto fez do café, desde o início, uma bebida social.
A bebida das decisões político-econômicas
O levante de Varsóvia e a própria Revolução Francesa se originaram em cafés, por exemplo, que era a concentração de pensadores em torno do hábito de degustar a bebida.
Parte da história do Brasil, semelhantemente, foi circunscrita às rodas de cafés pelos centros pulsantes do país, de sul a norte. Isto levou à disseminação do café como atividade econômica que chegou, dada sua relevância, a constituir página da conjuntura nacional, período denominado Ciclo do Café.
Ademais, este fenômeno comercial teve início com o contrabando de grãos da Guiana Francesa, desde meados de 1800 até a década de 30 do século XX.
Igualmente, quando da execução do plano de reconstrução dos estados aliados na Europa (Plano Marshall), vários outros países tiveram que colaborar com recursos, muitas vezes, de cunho logístico, logo em seguida da Segunda Guerra Mundial.
De onde vem o café que você toma?
E, com o Brasil, não foi diferente. Contribuímos, sobretudo, com vários tipos de grãos e, o café, foi um deles. Por consequência, foi criada a lei de classificação do café (Lei da Pureza). Esta lei regularizava o grado máximo de impurezas, ainda extremamente elevado, diga-se oportunamente, fazendo com que a população deixasse de ter o hábito de torrar o café em casa, pois ele passou a lhes chegar da indústria.
Até os dias de hoje, aliás, a grande maioria dos consumidores nem sequer imagina de onde vem o café que consome. De igual maneira, que não têm ciência se este fruto é ou não obtido através de lavouras onde o trabalho análogo à escravidão ainda é mantido.
Queremos tomar o melhor café possível
Esta desinformação citada, portanto, objetiva massificar um consumo inconsciente, não oportunizando criticidade na escolha e no preparo do bom café. O alto grau de sujidade ainda presente no chamado ‘café tradicional’ brasileiro mascara o perfeito e equilibrado sabor que esta bebida carrega em seu processo. Tal cadeia de eventos criteriosos e especializados ocorre desde a escolha dos grãos até a finalização do cultivo e serviço.
Especialistas na área afirmam que, quando o café é puro e torrado de maneira adequada, não se desenvolve carbono. Portanto, isso o torna uma bebida absolutamente saudável, rica em antioxidantes, combatendo radicais livres no corpo, enfim, especial.
Muitas pessoas perguntam qual a quantidade ideal para consumo diário de café, não é mesmo? Na verdade, a preocupação deveria ser com a preparação do grão, com sua origem, com que qualidade de pó de café se está preparando. Por exemplo, um espresso é feito com 7g de café e 25ml de água, levando em consideração a certificação do produto que se têm à mão.
O café e as sensações
Um dos grandes objetivos em torno do café é, sem dúvida, a reunião de pessoas.
Em síntese, pessoas se interessam e se envolvem, desde sempre, no hábito de produzir, preparar, servir e degustar a excelência da bebida. No país, os cafés determinados como gourmets e especiais são aqueles obtidos através da expertise na seleção dos grãos e do mais alto rigor de torra.
Um café especial, normalmente atribuído à variedade Arábica, é reconhecido pela delicadeza de seus aromas, aliás. Neles, é provável se perceber toques de frutas e flores, de pão tostado, especiarias, caramelo, cacau, aromas de confeitaria, entre centenas de outros tons.
Os cafés, no entanto, com mais notas de defeito e imperfeições são aqueles que irão apresentar maior grau de sujidade, misturas de outras substâncias. Certamente, os sabores e aromas presentes serão de madeira molhada, terra, gosto de plástico, entre outros tons negativos. Por exemplo, o café da variedade Robusta, geralmente chamado de ‘tradicional’, remete ao aroma de madeira queimada, cinzas, cheiro e gosto de remédio.
Territórios e Terroir para o Café Especial
Assim como o vinho, o café especial que se merece sorver tem um terroir. Esta origem, portanto, lhe confere qualidades notáveis, gostos mais apurados tendendo à presença de acidez elevada ou pronunciada. Isto, sobretudo, partindo do pressuposto que a torrefação está sendo realizada de acordo com as normas internacionais e com a produção da experiência de paladar que se tem intenção de alcançar.
O hábito brasileiro de tomar o melhor café, o café digno, ainda está sendo formatado, enfim. Todavia, o brasileiro ainda adiciona açúcar à bebida, o que não é recomendado. Isto se deve a uma série de motivos óbvios e outros mais específicos, sabendo-se que o café especial é, naturalmente, de sabor levemente adocicado.
A adesão de novos apreciadores de café só aumenta, surpreendentemente. Isto também se deve ao exigente trabalho e à responsabilidade dos especialistas e baristas. Eles detêm, portanto, o desafio e honra de contribuir com a educação do paladar de seus clientes.
Profissionais ampliam o conhecimento sobre o café
A supressão do açúcar é uma sugestão dada para que a degustação de coados, prensados e espressos seja um acontecimento. O trabalho do barista também está associado a gerar uma experiência mais pura de paladar aos clientes.
É necessário, porém, cativar o público, sensibiliza-lo a partir de boas referências e de tudo o que o café pode oferecer.
O café pode, por exemplo, receber cruzamento de grãos que propiciará uma identidade muito específica ou exclusiva. Dentre elas, podemos citar características como um corpo médio ou com um final lembrando amêndoas, caramelo e um retro gosto de cacau 70%. E tudo isso poderá ser bem evidente, tanto no método de V60, Filtrado, Prensa Francesa ou no Espresso.
Muitos nomes, origens e sabores
O blend, sobretudo, pode ser desenvolvido para alcançar certas notas de gosto e aroma que identifiquem e personalizem o café a ser servido.
O café que você estará tomando amanhã, por exemplo, pode ser elaborado com o blend Cerrado, de acidez específica, mesclado às variedades Peneira 15, da Fazenda Esperança, com Brejetuba e Peneira 15, da Fazenda Congonhas de Patrocínio – MG, por exemplo.
Todo este empenho deve estar associado a um método de beneficiamento e torra, a partir da colheita. E tudo isso, portanto, pode e deve chegar à mesa dos consumidores brasileiros, longe daqueles indesejáveis sabores químicos que afastam o paladar e o olfato da melhor experiência.
O café tem um forte apelo social
Existem inúmeros cafés para os mais variados paladares, que também dependem das variações de clima e regionalidade (terroir).
Podemos experimentar, por exemplo, cafés arábica orgânicos originários de locais como o Sul de Minas, Alto Caparaó, Chapada Diamantina, Matas de Minas, Serra da Mantiqueira, Cerrado, Norte Pioneiro do Paraná, enfim. Porém, todos buscarão seguir os rigores dos terroirs para cafés especiais.
Inegavelmente, o café aproxima as pessoas por ter um forte apelo social, movendo ideias e possibilitando a arte do encontro, para muito além de todos os benefícios corporais que a bebida encerra.
Conhecimento levado a sério
Para ir-se mais fundo, no entanto, disponha de um mapa sensorial com aspectos e busque notar a categorização, por exemplo, do aroma global positivo e negativo, a acidez não agressiva, a doçura, se é adstringente ou não, entre infinitas outras possibilidades.
A nova geração de consumidores e apreciadores de café está aproveitando a grande oportunidade que o mundo globalizado propõe.
A SCAA – Speciality Coffee Association of America, aliada a outras instituições internacionais como a Espresso Italiano, está desenvolvendo um mercado internacional de cafés especiais cada dia mais amplo e variado, que já alcança vertiginoso crescimento de 15 a 20% ao ano e, sem dúvida, isto é irreversível, ainda bem.
Nota-se que, atualmente, há fortes indícios que o consumo de cafés especiais no Brasil, preparados por baristas com treinamento e certificação internacional, tende a ser cada vez maior.
Então, está sentido aquele aroma inebriante deste sumo especial? Não perca tempo. Antes ou depois de qualquer coisa, permita-se clarear as ideias e recompensar seu corpo com os melhores cafés especiais disponíveis no mercado.
A experiência recomenda e nós também.
Curta, comente, compartilhe! E viva o café! Vai um cafezinho aí?
