Autor: Therbio Felipe
“Cozinhar é um modo de amar os outros. ”O Fio das Missangas – Mia Couto
Primeiramente, a frase tão docemente potente é advinda do sentipensar do querido escritor e biólogo moçambicano. Quiçá, possa ter tido gênese no fazer culinário doméstico, nas cozinhas de memória repletas de mães, avós e tias-avós. Surpreendentemente, todas elas, absortas entre doação e obrigação, esta última equivocada e culturalmente admitida nos âmbitos familiares como ‘parte natural do fazer e ser feminino’. Isto, certamente, será tema de um ensaio, em breve. Contudo, o que esconde o maravilhoso prato do seu restaurante predileto?
O cozinhar privado e o cozinhar profissional
Inegavelmente, o cozinhar desobrigado, no lar ao fim da tarde ou em um domingo, pode até ser considerado terapêutico e diletante. Provavelmente, seja visto como uma forma de desconexão e introspecção. E, durante algum tempo, cozinheiros profissionais sustentam muito do sonho de virar referência no meio gastronômico. Quem sabe, vir a ser reconhecido e lembrado tanto por comensais quanto por colegas de profissão.
Ainda assim, e quando voltamos nosso olhar para a realidade das cozinhas profissionais? O que esconde o maravilhoso prato do seu restaurante predileto, afinal? Normalmente, elas estão situadas nos bastidores de restaurantes comerciais pelo mundo adentro. Ali, sobram motivos para considerar que se trata de um dos cenários mais hostis e preocupantes das relações de trabalho. E, repare, estamos falando a respeito de uma classe trabalhadora responsável pelo alimentar comercial. E esta área envolve saúde, segurança e bem-estar além de alcançar, diariamente, incontáveis bilhões de pessoas.
A realidade está bem longe do glamour, como ostentam e romantizam, intencionalmente, as mídias sociais, a baixa criticidade do público e do senso comum. Em tempo, por trás do glamour que se sustenta em imagens, 98% dos chefes de smartphones são provenientes de classe média alta, financiados pela família, brancos e homens. Somente estas poucas considerações já afastaria deles uma enormidade de problemáticas que afetariam sua saúde mental ao longo do tempo.
Realidade nua e crua do seu restaurante predileto
Mas, vamos um pouco mais a fundo, porque a realidade é nua e crua. Estes mesmos ‘chefes’ nunca pegaram um rush de produção num evento para 800 convidados. Nunca foram assediados sexual ou moralmente pelo seu superior no ambiente de trabalho e, ainda, tiveram que ficar calados ‘para não perder o emprego’. Não têm ideia do que é estar com 3 férias vencidas e ser obrigados a trabalhar ‘quietinhos’. Nunca tiveram a necessidade de ter que acatar 12 a 14 horas diárias de trabalho criativo. Nunca trabalharam num ambiente com temperaturas que superam, facilmente, os 35 graus. Jamais, atuaram com umidade a 70%, usando calçados e uniformes impróprios, em frente a equipamentos obsoletos ou com defeito.
Talvez, estes que se intitulam ‘chefes’ apenas tenham feito um curso caro. Talvez, em alguma escola oportunista e ganhado um restô montado em bairro nobre recheado de emergentes. Possivelmente, jamais se fizeram cozinheiros. Sendo assim, jamais foram obrigados a trabalhar vendo ser esfaqueados seus direitos ao descanso, insalubridade e adicional noturno. Tudo isso, sob o fogo cerrado de ameaças, cobranças indevidas, descontos punitivos ou outras formas de coação. Onde está o glamour? Como manter a sanidade mediante um contexto com estas características?
Cadeia alimentar e justiça alimentar
Sobretudo, o que expomos está contido no âmbito da soberania alimentar. Certamente, envolve as políticas e práticas de produção de alimentos. Analogamente, impacta, inclusive, condições para a justiça socioambiental, porque a cadeia dos alimentos não está circunscrita, apenas, ao campo e à distribuição. De fato, ela também perpassa a rede de serviços de restauração e chega ao nosso prato para revitalizar nossas forças e ânimos.
Contudo, falamos de um mundo à parte. Um multiverso apenas conhecido por quem lá atua e luta criativamente sob a pressão tóxica, assoladora e contínua dos proprietários. Sob o mesmo ponto de vista, os proprietários não entendem nada de cozinha, inclusive, são investidores. Tenta-se sobreviver. Em meio a colegas puxadores de tapete e superiores fanfarrões. Não esqueçamos as jornadas intermináveis de trabalho que levam, invariavelmente, a um esgotamento mental e físico.
A vida que seu maravilhoso prato esconde
E o que resulta disso? Entre tantas cruéis possibilidades, a longa lista de impactos nocivos recaem sobre os profissionais de cozinha todos os dias. Fala-se de ansiedade e do alto consumo de álcool, cigarro e drogas. Cita-se dores crônicas e o desenvolvimento de doenças autoimunes. Além disso, há o surgimento de distintas formas de agravamento da baixa saúde mental. Distúrbios do sono e do humor. Isolamento social, impactos negativos sobre os relacionamentos de amizade e família, entre inúmeros outros.
Em alguns trágicos casos, chega-se até mesmo ao suicídio. Entre tantos colegas, o carismático e talentosíssimo chefe Bernard Loiseau (talento que inspirou a animação Ratatouille), que tirou a própria vida aos 54 anos. Outro, Benoît Violier, em 2016 e, mais recentemente, Anthony Bourdain, em 2018. Tantos entre centenas de outros e outras que não viraram notícia por não serem famosos.
Entretanto, a esmagadora maioria dos comensais, seja na parte do planeta que for, nem sequer imagina o caminho percorrido pela comida que têm no prato diante de si. Entre insumos, técnicas, tempo, recursos, personagens, enfim, são incontáveis os fragmentos que compõem, enfim, o que chega à mesa e que, invariavelmente, deveria conter excelência de sabor, aroma, aspecto e higiene.
Portanto, vale considerar que o comportamento cada dia mais desumano das sociedades à mesa também impacta os ambientes do cozinhar profissional. Basta um olhar displicente e uma breve reflexão para perceber que o ato de se alimentar em ambiente comercial está compreendido, ou prensado, entre os poucos minutos dedicados a ele no cotidiano das pessoas. Isso se deve à pressa, a hipnose do tempo dedicado às mídias sociais ou ao tempo mínimo de intervalo para alimentação garantido pela legislação vigente, apenas para elucidar.
Restaurar-se antes de abastecer-se
Ao invés de restaurar-se, as pessoas estão, equivocada e alienadamente, se vendo obrigadas a abastecer-se ou a entupir-se, compulsoriamente, a exemplo do coitado do ganso cujo fígado vira o malfadado e infame patê de gosto duvidoso. Isto, somado ao irreparavelmente crescente mercado de fast & junk food, também vira pressão sobre o dia a dia de profissionais de cozinha que levam tão a sério seu ofício e sua sina.
Enfim, remetendo ao cenário de amor contido no começo deste ensaio, promovido pela frase-guia de Mia Couto, o que nos questionamos? O que esconde o maravilhoso prato do seu restaurante predileto? Talvez, humildemente, devamos pensar profundamente. Como amar as pessoas por meio do que fazemos se, a cada hora, mais se enferma nossa saúde mental em decorrência da distopia que se vincula ao universo do cozinhar profissionalmente?
Vamos conversar?
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